L'automne, c'est la saison où plusieurs espèces de thons croisent leur route en Méditerranée comme sur la façade est-atlantique. Je me tiens souvent à la coque, le poisson remonte sur le flanc, l'équipage lance déjà un nom, et moi je lève la main pour calmer tout le monde. D'abord regarder, ensuite parler. Après trente ans de big game, j'ai appris qu'un mauvais nom lancé à bord peut vite devenir un problème, surtout avec le thon rouge et ses quotas stricts de la CICTA (ICCAT). Alors aujourd'hui, je te montre ce que je regarde vraiment quand un thon surgit à côté du bateau.
Pourquoi l'identification à l'épuisette est souvent plus difficile qu'il n'y paraît
De loin, les quatre espèces se ressemblent de façon troublante. Corps en torpille, nageoires en forme de faucille, dos aux reflets métalliques. Chez les sujets plus petits, en dessous de vingt kilos, les différences s'estompent presque complètement, et même les matelots les plus expérimentés confondent régulièrement l'albacore et le thon obèse. Au fil des années, je me suis fixé un ordre précis pour examiner le poisson : d'abord la nageoire pectorale, ensuite la forme du dos, puis la couleur des nageoires situées derrière la dorsale et l'anale, et enfin tout le reste. Cet ordre me révèle presque toujours en quelques secondes à qui j'ai affaire.
Le thon rouge : le poids lourd aux nageoires courtes
Le thon rouge de l'Atlantique est pour moi le roi des quatre espèces, et sa carrure ne laisse aucun doute. Son corps est massif, presque cylindrique, plus large et plus trapu que celui des trois autres espèces, avec des épaules qui, chez un grand sujet, font presque penser à un fût. La nageoire pectorale est remarquablement courte, elle n'atteint même pas le départ de la deuxième dorsale. C'est justement mon premier critère, et le plus fiable, car les trois autres espèces ont toutes une pectorale nettement plus longue.
La robe est bleu métallique très sombre, presque noire sur le dos, avec un ventre aux reflets argentés qui affiche souvent, chez l'animal vivant, une rangée de taches claires presque blanches. Les petites nageoires entre le dos et la caudale sont d'un jaune vif bordé de noir. En Méditerranée, je croise le thon rouge surtout entre les Baléares, la Sicile et la mer Égée, souvent sur des fronts thermiques entre vingt et vingt-quatre degrés. Espèce migratrice et résistante au froid, il remonte jusque dans les eaux plus fraîches au large de la Norvège et du Canada, ce qui le distingue nettement des trois autres espèces, de tempérament plus tropical.
L'albacore : élancé, doré, avec la longue faux
Chez l'albacore, je reconnais tout de suite un corps plus élancé, plus étiré. Là où le thon rouge ressemble à un blindé, l'albacore est taillé comme un sprinteur. Chez les sujets adultes de plus de cinquante kilos, la deuxième dorsale et l'anale se développent en longues faux spectaculaires, qui s'étirent loin vers l'arrière et donnent à ce thon sa silhouette si reconnaissable. La pectorale est nettement plus longue que chez le thon rouge, mais elle n'atteint généralement pas tout à fait la base de la deuxième dorsale.
La couleur est l'argument de vente de cette espèce : une bande dorée, intense et métallique, court le long du flanc, les nageoires et l'anale brillent d'un jaune soutenu, quasiment sans le liseré noir que l'on voit chez le thon rouge. Le dos lui-même est bleu acier foncé. L'albacore se rencontre dans les eaux chaudes, tropicales et subtropicales du monde entier ; chez nous, on le trouve typiquement à partir de vingt degrés au large des Canaries, de Madère et des Açores, souvent autour des DCP (dispositifs de concentration de poissons) et des bancs d'appâts, dans la couche supérieure de la colonne d'eau.
Le germon : le liseré blanc de la caudale et les pectorales interminables
Attention à un piège classique du vocabulaire français : ce que les Anglo-Saxons appellent « albacore » correspond en réalité à notre thon jaune (voir plus haut), tandis que l'espèce dont il est question ici se nomme chez nous le germon, aussi surnommé « thon blanc ».
Pour le germon, un simple coup d'œil à la pectorale suffit la plupart du temps. Chez cette espèce, elle est extrêmement longue : sur les grands sujets, elle atteint presque le départ de l'anale, ce qui en fait la plus longue pectorale de tous les thons présents dans nos eaux. Le corps est plus fin et moins haut que celui du thon obèse, presque en forme de cigare.
Le deuxième critère fiable est le liseré fin, mais continu et parfaitement blanc, sur le bord arrière de la nageoire caudale. Aucune des trois autres espèces ne présente ce détail de façon aussi nette. Le dos est bleu foncé profond, le ventre blanc argenté ; dans l'ensemble, le poisson paraît plus discret et moins doré que l'albacore ou le thon obèse. Au large de Madère, je pêche le germon de préférence tôt au printemps, en avant-saison, en général entre seize et dix-huit degrés, à vingt ou trente milles nautiques de la côte, et souvent bien plus profond que ses cousins amateurs de chaleur. Dans le monde entier, il parcourt les eaux tempérées et subtropicales des deux hémisphères, ce qui en fait la plus grande voyageuse des quatre espèces.
Le thon obèse : grands yeux, dos haut, or mat
Le thon obèse est celui que l'on me confond le plus souvent avec l'albacore, et c'est bien pour ça qu'un coup d'œil attentif en vaut la peine. Son nom trahit d'ailleurs le détail le plus important. Ses yeux sont nettement plus grands par rapport à la tête que chez les autres espèces, une adaptation à sa vie dans des couches d'eau plus profondes et plus sombres, sous la thermocline. Le corps est plus haut et plus rond que celui de l'albacore, avec un profil dorsal plus élevé, ce qui donne à l'ensemble une silhouette plus compacte, presque trapue. La pectorale se situe entre les deux extrêmes : plus longue que chez le thon rouge, mais plus courte que chez le germon, et elle atteint à peu près le départ de la deuxième dorsale.
Côté couleur, le thon obèse est le plus discret des quatre. Le dos affiche un bleu sombre, presque gris acier, sans la bande dorée marquée de l'albacore ; les nageoires sont jaunes, bordées d'un fin liseré noir, un peu comme chez le thon rouge, mais globalement plus mates. On le trouve dans les eaux tropicales et subtropicales de tous les océans, mais il préfère des couches plus fraîches et plus profondes que l'albacore, et se tient souvent sur des tombants raides et des monts sous-marins, où je ne le repère au sondeur qu'entre soixante et cent vingt mètres de profondeur, bien avant qu'il ne remonte en surface.
Mon bilan
Quand je dois identifier un poisson à bord, je procède toujours dans le même ordre : longueur de la pectorale, forme et hauteur du corps, puis couleur des nageoires et, pour le germon, le liseré blanc de la caudale. Pectorale courte et corps massif signifient presque toujours thon rouge. Une deuxième dorsale et une anale longues et en forme de faux, avec une bande dorée sur le flanc, désignent l'albacore. La pectorale interminable et le liseré blanc de la queue trahissent immédiatement le germon. Et un corps compact, haut de dos, avec de grands yeux et un or plus mat, pointe vers le thon obèse. Entraîne-toi à suivre cet ordre quelques fois sur de vrais poissons, et tu n'auras plus jamais besoin de réfléchir longtemps quand le moulinet parlera pour la première fois.
Mers calmes et cannes courbées !